Итальянская пастаИтальянская паста насчитывает более 300 сортов. В данной статье я расскажу только о некоторых классических видах пасты. Огромное разнообразие исходного сырья: мука пшеничная, овсяная, гречневая и рисовая. Пасту делают и из неочищенного зерна пшеницы и называется она интеграле, т.е. цельная. Такая паста содержит клетчатку, легко переваривается и более полезна для любителей здорового питания.
Но самое главное в итальянской кухне и итальянской пасте, это то, что каждый вид пасты особенно хорош с определенного вида соусами. Например, спиральки фузилли или пене ригате особенно хороши с мясными и овощными соусами. Сами по себе очень вкусные «завитушки» становятся бесподобными, когда выемки и полости заполняются великолепным соусом.
А вот российский вариант спагетти с рагу алла болоньезе совершенно «не играет» — вся вкуснотища остается на тарелке. Гладкие спагетти не предназначены для того, чтобы «захватывать» кусочки фарша и овощей, и самое вкусное остается на дне тарелки.
Соус к пасте (в понимании итальянцев) – это не кетчуп из магазинной бутылки. Соус – это душа итальянской пасты и именно соус определяет вкус пасты и всего блюда в целом. Для итальянской кухни употребление всех видов пасты только с томатным соусом – это варварство.
Самый древний рецепт итальянского соуса к пасте – это хорошее оливковое масло смешанное с мелко нарубленным чесноком. И до настоящего времени эта заправка широко используется как основа к соусам, так как она хорошо сочетается с мясом и рыбой, яйцами и сыром, зеленью и овощами. И отсюда «вкусная итальянская паста» — это правильно подобранный баланс вкуса самой пасты и подаваемого к ней соуса. Паста, в первую очередь, должна «впитывать» соус. Длинные сорта пасты особенно хороши с соусами «нежной» консистенции, а короткие сорта пасты с крупными отверстиями хорошо «подберут» соусы с кусочками мяса, рыбы, морепродуктов и овощей.
Но вернемся к разновидностям пасты.
Итальянская паста
Длинная паста (PastaLunga)
Реджинетте наполетане ( Reginnette napoletane)
Реджинетте наполетане
«Неаполитанские королевны» — это длинная паста в виде оборочек.
Она очень хороша с помидорами черри, базиликом и сыром.
Дзити наполетани (Zitinapoletani)
Дзити наполетани
Эти длинные трубочки принято ломать на кусочки и бросать в жениха и невесту.
Паста дзити наполетани хороша с любым густым соусом.
Капеллини (Capellini)
Капеллини
Название этой пасты переводится как «волосики» — в кипящей воде эта паста начинает изгибаться и принимает самые причудливые формы.
Пасту капеллини подают с томатами, базиликом и оливковым маслом.
Барбине (Barbine)
Барбине
Это тонкая паста из мягкого яичного теста.
Барбине часто используют в минестрах (супах). Популярна паста со стручковой фасолью в овощном бульоне.
Феттучине (Fettuccine)
Феттуччине
Длинные ленты пасты шириной до 2 см.
Феттучине превосхлдны в соусе с ламбруско, брокколи и свежим сыром.
Тальятелле ларге (Tagliatellelarghe)
Тальятелле ларге
Эта паста наиболее известна благодаря соусу рагу алла болоньезе.
Лазаньетте (Lasagnette)
Лазаньетте
Это длинные ленточки шириной около 7 мм. Обычно паста лазаньетте скручена в «гнезда».
Паста лазаньетте бесподобна с рагу алла болоньезе или с соусом из белых грибов и баклажанов.
Паппарделле ричче (Pappardelle ricce)
Паппарделле ричче
Толстая и широкая паста с волнистыми «кудрявыми» краями.
Очень хороша эта паста с соусом из белых грибов.
Короткая паста (PastaCorta)
Апулийские ушки (Orecchhiettepugllese)
Апулийские ушки
Традиционная паста из провинции Апулии.
Очень вкусна с соусом из брокколи, анчоусов и острого перца.
Челлентани (Cellentani)
Челлентани
Эта паста напоминает разжатую полую пружину.
Паста челлентани хороша с мясными и рыбными соусами.
Мальтальяти (Maltagliati)
Мальтальяти
Ленточки неправильной формы, что следует из названия «плохо нарезанные».
Традиционно подаются в бульоне с фасолью, картофелем и розмарином.
Пипе ригате (Piperigate)
Пипе ригате
Паста получила свое название за сходство с курительной трубкой.
У итальянцев эту пасту едят с традиционными колбасками, грибами и острым соусом.
Сорпрезе (Sorprese)
Сорпрезе
И без перевода понятно, что это паста-сюрприз.
А едят этот «сюрприз» с сыром пармезаном, тушеными грибами, тыквой и бальзамическим уксусом.
Медзе пенне ригате (Mezzepennerigate)
Медзе пенне ригате
Рифленые короткие макароны «перья».
Эту пасту подают с густыми соусами.
Кастеллане (Castellane)
Кастеллане
Эта паста родом из Пармы. По своей форме паста напоминает юбку-колокол.
В Парме эту пасту едят с соусом из цветной капусты.
Кавателли пульези (Cavatellipugliesi)
Кавателли пульези
Это небольшие раковины с округлыми бортиками из Апулии.
Кавателли идеальны с соусом из томатов и рукколы.
Седани лиши (Sedanilisci)
Седани лиши
Это наверное самые известные традиционные итальянские макароны.
Паста отлично сочетается с таким известным соусом, как куатто формаджи (четыре сыра).
Куадретти (Quadretti)
Куадретти
Очень простая и удобная паста.
Применяется как ингредиент овощных супов.
Фарфалле (Farfalle)
Фарфалле
«Бабочки» — квадратики теста с защипами в центре.
Традиционно к этой пасте подают помидоры черри, базилик и моцареллу.
Трофие лигури (Trofieliguri)
Трофие лигури
Паста похожа на жгутики, которые скатали вручную.
Эта паста родом из Лигурии. Ее подают с тушенным картофелем и стручковой фасолью.
Анелли сичилиани (Anellisicilliani)
Анелли сичилиани
Сицилианские кольца родои из Палермо.
Эту пасту подают с соусом бешамель и овощами.
Спаккателле (Spaccatelle)
Спаккателле
Сицилийская паста в форме полуколец.
Эту пасту едят с подливкой из каперсов, помидоров черри и баклажанов.
Гарганелли (Garganelli)
Гарганелли
Паста в форме рифленых свитков.
Итальянские повара считают эту пасту основным ингредиентом пасты алла карбонара.
Джемелли (Gemelli)
Джемелли
Сжатые пружинки-близнецы на самом деле являются скрученными трубочками.
Хороши с соусом из томатов и базилика.
Ньоккетти сарди (Gnocchettisardi)
Ньоккетти сарди
Эта паста родом из Сардинии и названа так из-за своего сходства (по форме) с ньокки.
С этой пастой особенно хороши мясные и сырные соусы.
Конкилье ригате (Conchiglierigate)
Конкилье ригате
Эта паста родом из Средиземноморья.
Эти «ракушки» можно запекать в духовке с морепродуктами.
Руоте (Ruote)
Руоте
Паста в виде колес была придумана в 50 годы прошлого века.
Такую пасту очень хорошо едят дети и особенно если ее дополняет шпинат и морковь.
Треччине (Treccine)
Треччине
«Косички» — традиционная паста.
Очень вкусная эта паста с кабачками и базиликом в креме из острого перца и картофеля.
Фузилли букати корти (Fusillibucaticorti)
Фузилли букати корти
Эту пасту итальянцы едят как холодное блюдо с морепродуктами.
Казаречче сичилиане (Casareccesicilliane)
Казаречче сичилиане
Паста родом из Сицилии. Каждая штучка – две обнимающиеся трубочки.
Традиционно эту пасту подают с черри и морепродуктами.
Медзе маннике ригате (Mezzemanicherigate)
Медзе манике ригате
У этой пасты интересное название – полрукава в полосочку.
Эту короткую рифленую пасту традиционно подают с кабачками и луком.
Фьокки ригати (Fiocchirigati)
Фьокки ригати
«Бантики в полоску» на юге Италии едят с соусом из каракатиц и петрушки.
Торкетти (Torchietti)
Торкетти
Паста изготовлена в форме башенок.
Эту пасту подают с соусом из тунца и каперсов.
Перечисленные выше виды пасты – это только наиболее известные виды. Еще есть пастина – это мелкая паста для многочисленных бульонов. Звездочки, ромбики, кубики и масса других форм для легких супов и бульонов.
Следующий большой отряд в итальянской кухне – это итальянская паста с начинкой (равиоли, тортеллини, тортеллони, аньолотти и т.д.). Многообразие изделий, которые напоминают наши традиционные пельмени.
И нельзя не сказать про лазанью – это вообще отдельное блюдо, но его невозможно приготовить без пасты.
Итальянская паста, при всем ее многообразии, все-таки не определяет итальянскую кухню, как основное блюдо или основной компонент блюд итальянской кухни. А с другой стороны невозможно представить итальянскую кухню без итальянской пасты – многообразие видов и многообразие вкуса.
Источник ! http://svistanet.com/eda_i_kulinariya/italyanskaya-pasta.html
Journal information